Ricetta Pane unto

L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa – pane, polenta ecc.

Questa è la ricetta che trascrivo, con alcune altre seguenti, da : La singolar dottrina di M. Domenico Romoli, detto Panonto, cuoco della fine del sec. XVI ed autore del volume più volte ristampato. Il soprannome di Panonto, se non era celia, indicava che il Romoli era celebre per cucinare questa semplice vivanda.

« Pan unto con sommata e gota di porco. – Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la sommata in fette et fornitela di cuocere sulla graticola. Mettetela sul pane unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perché sentiate il sapor dell’unto ».

N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell’uso ha un bollore che la dissala: il blanchir dei francesi. Il pane deve esser spartito per metà, orizzontalmente, s’intende. Quanto all’aceto, può andare; quanto alle altre spezie, delle quali si abusava in quei tempi, sarà bene ometterle. La parte vota, sarà quella che non reca la sommata e dubito che l’et con che segue, sia errore di stampa per et non.

« Pan dorato in Rognone di Vitella. – Pigliate un pan grosso duro, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele a seccare al fuoco, pigliate, quando arrostirete, una rignonata di vitella et come sarà cotta, tagliate il rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et battetelo diligentemente con la coltella, battete minutamente alcune erbette et finocchio fresco, mescolate ogni cosa con pepe, cannella, zuccaro et un poco di sale et di quella compositione mettetene su le fette del pane alta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padella di butiro fresco, distendetevi le fette da quella parte che non vi è nulla, mettetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigliate de’ rossi d’uova sbattuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tutto gli ridarete un altro poco il coperchio caldo di sopra. Cavatele et mandatele in tavola con zuccaro et cannella di sopra ».

La ricetta non sarebbe infame senza le droghe, passione di quei tempi. Dicono che Madama Dacier celebre ellenista e traduttrice del sec. XVII, dopo molte ricerche, si figurasse di aver trovato la formola perduta del brodetto nero degli Spartani e invitasse a cena i suoi eruditi amici per gustarlo. Ne risultarono nella notte coliche violentissime come capiterebbe a noi se ci mettessimo a mangiare le spezierie dolciastre del seicento. Ecco un’altra formola che, di lontano, ha un’aria di famiglia col nostro pan dorato.

« Pan dorato con butiro. – Farete le fette più picciole e più sottili di quelle di sopra, farete una pastolina con rossi d’uova, un poco di farina e di farina d’anici stemperata con un poco di vino bianco et colore di zaffarano. Seccate al fuoco le fette del pane, mettetele nella pasta et pigliate una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco et la padella col tripiedino in buona brascia et quando il butiro bolle, mettansi ad una ad una le fette del pane impastate, rivolgetele una sola volta, cavatele asciutte in un piatto distese et mettavisi di sopra il zuccaro et la cannella ».

Ed ecco l’ultima.

« Pan onto con provatura fresca. – Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro, rimovetele una volta, distendete le fette nella padella et mettetevi per ciascuna una fetta sottile di provatura fresca, mettasi di sopra il coperchio caldo e, come la provatura sarà risolata, spruzzivisi un poco di acqua rosa et mettavisi di sopra il zuccaro e cannella. Cavate poi, mandatele in tavola et sopra tutto operate che si mangino calde ».

Omettendo l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella, avrete dei passabili crostini di provatura.

E buon pro vi faccia il tutto se vorrete provare!

Stampa
http://labuonacucina2.altervista.org/

Filed Under: Guerrini

Tags:

About the Author:

RSSComments (0)

Trackback URL

Leave a Reply




If you want a picture to show with your comment, go get a Gravatar.