Castrato e Agnello

Olindo Guerrini – L’Arte di utilizzare gli avanzi della mensa.

Osservazioni preliminari.

Nell’alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s’incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po’ grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poiché la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un’incognita, là trova amatori, quando non ha salito l’ara del sagrificio nell’esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.

Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perché s’insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perché la differenza tra bestia e bestia è molto grande.

Per l’agnello, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l’aiuto degli estratti e dei sughi è indispensabile. E badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla molto più nell’intinto o salsa in cui è messo, finché si vegga o si senta ridiventato morbido al punto voluto. Perderà in sapore, ma si masticherà meglio.