Spugnola [Morchella esculenta]

Habitat

Specie tipicamente primaverile, cresce in ambienti umidi, specialmente lungo le rive dei fiumi, su terreni sabbiosi.

Periodo

Primavera

Descrizione

Fungo dalla caratteristica struttura del cappello, denominato “mitra”, a conformazione alveolare. Colore ocra-nocciola. Il gambo è tozzo, largo, ìngrossato alla base, cavo, di colore bianco.

Specie simili

Può essere confusa con la Gyromitra esculenta, specie tossica. Si riconosce per la forma globosa del cappello a struttura “alveolare’.

In cucina

Eccellente commestibile dopo cottura, ottima nei risotti. Si presta anche ad essere essiccata.

la ricetta


Risotto Alla Milanese Con Morchelle


Tipo Piatto: Primo

Ingrediente Principale: Funghi

Persone: 4

Note:

Ingredienti:

  • 800g di Morchella esculenta
  • 350g di riso Carnaroli
  • 30g di burro
  • 20g di parmigiano grattugiato
  • una cipolla
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una bustina di zafferano
  • un litro di brodo di pollo
  • 2 scalogni
  • sale
  • pepe

Preparazione:

Pulite bene i funghi, riduceteli a tocchetti e cuoceteli in una casseruola a fiamma media per 15 minuti circa con 20g di burro, gli scalogni tritati finemente, una presa di sale e una macinata di pepe. Nel frattempo sbucciate la cipolla, tagliatela a metà, e fatela dorare nel burro rimasto. Aggiungete il riso, rigiratelo bene e appena diventa traslucido bagnatelo via via con il brodo bollente, rigirandolo di tanto in tanto. Qualche minuto prima della fine della cottura unite lo zafferano sciolto in poco brodo. Spegnete il fuoco, eliminate la cipolla e incorporate il parmigiano. Distribuite il risotto nei piatti individuali, accompagnatelo con le morchelle e cospargetele di prezzemolo.